Il Grano e la Farina

La Storia

Dietro la definizione grani antichi ci sono le diverse tipologie di quei grani diffusi nelle varie zone d’Italia fino ai primi del ‘900 e che non hanno subito quei programmi di ricerca e modifiche genetiche volte al miglioramento della resa per ettaro delle varietà moderne.

É dal Medio Oriente che risalgono le coltivazioni di cereali da cui deriva il frumento odierno.  Se ne conoscono soprattutto le specie di Triticum aestivum (grano tenero) e Triticum durum (grano duro).

Si deve all’agronomo Strampelli, alla metà del XX secolo, l’inizio della “Rivoluzione Verde” quando si cominciarono a selezionare sementi in funzione del clima e del terreno per avere rese migliori. Si assiste così ad un importante momento storico per la cerealicoltura italiana con lo sviluppo dei metodi di miglioramento organolettico delle varietà di frumento. Un cambio di direzione significativo si ha con l’attenzione che pian piano, ancora oggi, si sposta sulla salvaguardia della Biodiversità. Il nostro progetto è proprio quello di coltivare i grani naturalmente selezionati per il nostro territorio e microambiente, sacrificando parte della resa a vantaggio della qualità e genuinità del prodotto.

 

Il suolo va rispettato, e sta diventando sempre più necessario ritornare alla comprensione  del suolo e della coevoluzione delle sementi, sementi la cui selezione si deve fare in un contesto sano, ritrovando le varietà in grado di adattarsi all’ambiente in cui vivono e capaci di andarsi a prendere da sole quello di cui hanno bisogno nel suolo sottostante. Le qualità microbiologiche e la salute della pianta sono le stesse del suolo che, di conseguenza, si trasferiscono nel nostro pane.

Nicolas Supiot

Grano tenero

Grani duri siciliani

Le Varietà

Il “metodo Strampelli” fu messo per la prima volta in opera nel 1901. Strampelli propose con il suo metodo di creare una variabilità genetica tramite incrocio fra varietà di frumento diverse. L’attività di incrocio era finalizzata all’ottenimento di nuove varietà di frumento, anche se i test non si limitarono alla produttività ma si estesero alla stabilità produttiva, alla precocità, alla resistenza, all’allettamento e alla qualità della granella. Uno delle più antiche varietà ad essere prodotta fu la Senatore Cappelli, una spiga robusta e pregiata dal chiccho eccezionale, il nome deriva da colui che ne finanziò la selezione, il Senatore Cappelli. Ottima per la produzione della pasta ma anche per la panificazione, si diffuse ampiamente nel centro Italia e nel meridione.

Ad oggi la specie di grano siciliano più diffuso è ancora il grano duro, che presenta caratteristiche sia morfologiche che tecniche differenti. In zone limitrofe viene ancora coltivato l’unico grano antico tenero chiamato Maiorca, dal caratteristico colore bianco e dall’intenso profumo, veniva anticamente utilizzato soprattutto per la produzione di dolci.

Definire e collocare le specie di grano ci dice già molto su quali tecniche utilizzare per la panificazione. In Sicilia i grani duri i più diffusi sono la Tumminia, e il Russello.

Il grano Russello appartiene alle 50 specie di grano coltivato in Sicilia già dall’antichità.
Grazie alle sue proprietà, il pane prodotto era in grado di rimanere morbido anche per un’intera settimana, anche per questo era il pane prediletto dai pastori, “costretti” alla ricerca del pascolo per diversi giorni. Il termine Russello deriva dalla tipica colorazione rossiccia della spiga e del carosside che conferisce il caratteristico colore ambrato al pane.

La Tumminia è una delle più antiche varietà di grano duro siciliano, ha una semina tardiva che viene effettuata a marzo con raccolta del grano a giugno, si adatta bene alla siccità quindi alla nostra regione.

Le Tecniche

Il pane deve la maggior parte delle sue qualità al tipo di grano da cui è ottenuto ed è essenziale il ruolo dei grani antichi, vale a dire quelli che non hanno subìto interventi di selezione da parte dell’uomo. Spesso scartate in quanto meno produttive, queste varietà hanno un impatto minore sul problema dell’intolleranza, perchè meno ricche di glutine.

La selezione dei grani non è l’unica variabile da considerare, fondamentale è la anche la molitura, che nel caso della nostra Azienda è effettuata con il Mulino a pietra, e ancora la questione dei lieviti, naturali o con pasta madre con l’infinita varietà di metodi e di strumenti legati alla cottura, dal più tradizionale al più moderno.

Tutti queste sono le tessere che compongono l’immenso mosaico che rappresenta il mondo del pane della sua qualità, della sua tradizione e delle caratteristiche legate alla sua lavorazione.

 

I sapori semplici danno lo stesso piacere dei più raffinati, l’acqua e un pezzo di pane fanno il piacere più pieno a chi ne manca.

Epicuro

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