Preparare la pasta madre con la farina di grani antichi La Timpa
Una Storia dal fascino primordiale
Con il termine di pasta madre si intende un lievito naturale in grado di fermentare e quindi lievitare nuovi impasti, teoricamente senza limiti di tempo.
Anticamente si usava impastare il pane una volta la settimana e bastava per tutta la famiglia.
Si utilizzava un mobile rustico presente in tutte le case a forma di arca, inizialmente in pietra, poi in legno, chiamato Madia. Questo termine deriva dal latino magida che tradotto significa impastare, comprimere, intridere quindi lavorare la farina. La madia rappresentava un autentico piano da lavoro ma anche uno scrigno dove veniva conservato il pane per la lievitazione ma anche fiaschi di vino, di olio e la pasta madre stessa.
Questa, altro non era che una parte di impasto del pane lievitato e ivi conservato per l’utilizzo dell’impasto della settimana successiva.
La madre veniva coperta da un canovaccio pulito preferibilmente in lino per poter “ respirare” ovvero per prendere contatto con l’ossigeno necessario per la lievitazione. La sera prima si scioglieva la “madre” con un po’ di acqua tiepida e farina e si metteva a riposare, ovvero si rinfrescava in maniera tale da averla pronta per poterla impastare con la farina al mattino presto successivo.
Ancora oggi la madia e la pasta madre mantengono inalterate il loro fascino primordiale e il meraviglioso ricordo legato al profumo del pane appena sfornato.
La Ricetta
Per fare il Lievito Madre avrete bisogno di farine integrali di altissima qualità, molite a pietra per mantenere il più possibile integro il germe di grano che è la parte vitale del grano che ha un contenuto in microflora batterica che è di 200/300 volte maggiore di una farina bianca con molitura industriale e quindi una forza decisamente superiore, acqua minerale, miele e tempo.
Gli ingredienti
- 100 gr di farina integrale di grano duro Russello o Senatore Cappelli ( possibilmente bio)
- 100 ml di acqua minerale purissima
- 1 cucchiaino di miele grezzo
Preparazione
Miscelate il composto in una terrina senza impastarlo troppo, dovete solo ossigenare la farina e rendere il composto fluido e senza grumi. Riponete l’impasto in un barattolo di vetro col coperchio solamente appoggiato ma NON chiuso e riponetelo in dispensa (luogo fresco e asciutto, ancor meglio se avete una cantina) e aspettate 24 ore.
Il composto si sarà più o meno raddoppiato. A questo punto potete iniziare il rinfresco con altri 100 gr. di farina e 70 gr. di acqua che unirete successivamente al composto precedentemente preparato. Avrete così un composto lievemente più solido.
Aspettate altre 24 ore e ripetete l’operazione. Dopo 3 giorni avrete il composto già pronto per l’utilizzo.
Considerate la quantità del pane che volete preparare e rifate il procedimento dal terzo giorno in poi con la tecnica del raddoppio della massa.
Poi riponete in frigo e rinfrescate il lievito madre ( in proporzioni di 50/50 la sera prima della panificazione, perché il lievito freddo possiede minore forza per la fermentazione) .
Considerate che per 1 kg di farina viene utilizzato un quantitativo di circa 100 gr di pasta madre e potrete cucinare 3 pagnotte di 500 gr circa ciascuna.
