Filoncino al Sesamo
Ingredienti:
- 450 gr S. Cappelli
- 250 gr Russello
- 150 gr Maiorca
- 150 gr lievito madre
- 5 gr lievito di birra
- 850 ml acqua
- 25 ml olio evo
- 21 gr sale
- 50 gr semi di sesamo (50 gr)
Lievitazione:
1 ora a temperatura ambiente, 8 ore in frigo, 2 ore fuori dal frigo formazione dei pani e altri 30 minuti circa prima di infornare
Cottura:
10 minuti a 250°, poi 35 minuti a 180° a forno ventilato
N.B. SE NON SI USA LIEVITO MADRE LA DOSE VA RIAGGIUSTATA IN QUESTO MODO:
500 gr senatore, 300 gr Russello, 200 gr Maiorca, 8 gr lievito di birra, 21 gr sale, 800 ml acqua
Procedimento:
- Usate la planetaria con l’uncino per pane;
- Pesate le farine, versatele nella planetaria e mescolatele a velocità bassa per due minuti circa;
- Aggiungere l’acqua fredda (minerale naturale) un po’ alla volta e miscelare a velocità media fin quando avrete aggiunto quasi tutta
l’acqua (tenetene da parte un bicchiere circa);
- Lasciate girare la planetaria a velocità media per 5/6 minuti almeno;
- Quando l’impasto sarà diventato omogeneo anche se ancora ruvido, aggiungere il lievito madre rinfrescato diviso a pezzi. Se utilizzate solo il lievito madre fatelo girare per 2/3 minuti assieme all’impasto e aggiungete solo dopo il lievito di birra (sbriciolato con le dita e sciolto in una tazzina di acqua fredda) e lasciare impastare per altri 3 minuti aumentando lievemente la velocità;
- Se utilizzate esclusivamente lievito di birra invece, scioglietelo in una tazzina di acqua a temperatura ambiente, aggiungetelo e lasciate girare l’impasto per 5/7 minuti a velocità media;
- Aggiungere il sale e l’acqua rimanente che avevate messo da parte e fate girare ancora 3/4 minuti fino a che il sale sia completamente sciolto;
- Se l’impasto non sembra molto liscio, potete aggiungere ancora una tazzina di acqua fredda e impastare per altri 2/3 minuti;
- Aggiungere l’olio per ultimo;
- Aumentate la velocità e impastare per altri 2/3 minuti;
- Abbassare nuovamente la velocità riportandola a moderata e impastate per altri 5 minuti circa (l’impasto dovrà girare per 20 minuti circa in totale);
- Controllate il fondo della planetaria che rimanga sempre freddo, quando comincia ad intiepidire abbassate la velocità e interrompete l’impasto nell’arco di due minuti;
- Rimuovere l’impasto dalla planetaria e riponetelo in una ciotola grande;
- Coprite la ciotola con la pellicola praticando dei piccoli fori sulla superficie in modo che possa entrare dell’aria oppure usate un canovaccio;
- Far riposare l’impasto per 1 ora circa a temperatura ambiente (24/26° circa) indipendentemente dal tipo di lievito utilizzato;
- Riponete la ciotola in frigo e attendete 8 ore poi tirate fuori l’impasto e attendete a temperatura ambiente altre 2 ore circa fino a che l’impasto si sia acclimatato e la lievitazione sia completamente ripartita; Controllate l’impasto che deve essere soffice e morbido, deve presentare tante piccole bolle ma non deve essere presentare crepe o smagliature;Dividete l’impasto in 4 pezzi con il tarocco o con un coltello a lama liscia da 450 gr circa;
- Formate delle sfere aiutandovi con la farina e lasciate riposare per altri 30 minuti coprendo con un canovaccio;
- Prendete un panetto alla volta e cominciate ad allungarlo a mo’ di filoncino affusolato con le punte un po’ più strette, spingendo i
bordi laterali dal basso verso l’alto per acquisire volume;
- Inumidire la superficie dei filoncini con uno spruzzino da cucina (potete farlo anche usando un pennello comunemente usato per
spennellare le uova o semplicemente inumidendovi le dita delle mani) e “panate” la superficie dei panetti con il sesamo che avrete
distribuito su un piatto piano;
21.Prendete un coltello a lama liscia molto affilata e fate un di taglio centrale o due lievemente laterali, secondo i vostri gusti
abbastanza profondi;
22.Lasciate riposare per 10/15 minuti circa, nel frattempo accendete il forno;
- Fate riscaldare bene il forno ventilato a 250° nel frattempo preparare le teglie e prendete la misura della carta forno per rivestirle
adeguatamente;
23.Riscaldate le teglie per due minuti circa poi posizionate i filoncini sulla carta forno e infornate a forno ventilato;
24.Cuocere per 10 minuti a 250° poi abbassate la temperatura a 180° e cuocete per 35 minuti sempre a forno ventilato. Controllate la
crosta del pane che deve essere dorata e croccante e la base del pane asciutta e soda;
25.Lasciate raffreddare un po’ il pane prima di tagliarlo e mangiarlo e non copritelo quando è ancora caldo;
N.B. SE NON SI USA LIEVITO MADRE LA DOSE VA RIAGGIUSTATA IN QUESTO MODO:
500 gr senatore, 300 gr russello, 200 gr maiorca, 8 gr lievito di birra, 21 gr sale, 800 ml acqua
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