Filone di Russello
Difficoltà: moderata
Ingredienti:
- 800 gr d farina Russello
- 200 gr di Maiorca
- 750 ml di acqua
- 150 gr di lievito madre (aggiungere 4 gr di lievito di birra) o 12 gr di lievito di birra
- 40 ml di olio evo
- 25 gr di sale
- 1 cucchiaio di miele o malto
Procedimento:
- Prendere la planetaria con le fruste per pane;
- Pesare le farine e mescolare con una planetaria a velocità bassa per due minuti circa;
- Aggiungere l’acqua fredda (minerale naturale) un po’ alla volta e miscelare a velocità media fin quando avrete aggiunto quasi tutta l’acqua;
- Lasciate girare la planetaria a velocità media per 5/6 minuti almeno;
- Quando l’impasto sarà diventato omogeneo, aggiungere il lievito madre rinfrescato se utilizzate solo il lievito madre, fatelo girare per 2/3 minuti e aggiungete il lievito di birra (sbriciolato e sciolto in una tazzina di acqua fredda) e impastate per altri 3 minuti;
- Se utilizzate esclusivamente lievito di birra scioglietelo in una tazzina di acqua a temperatura ambiente e lasciate girare l’impasto per 5 minuti;
- Aggiungere il sale e l’acqua rimanente;
- Se l’impasto non sembra molto liscio, potete aggiungere ancora una tazzina di acqua fredda e impastate per altri 2/3 minuti
- Aggiungere l’olio per ultimo;
- Aumentate la velocità e impastare per altri 2/3 minuti;
- Abbassare nuovamente la velocità riportandola a moderata e impastate per altri 5 minuti circa (l’impasto dovrà girare per 20 minuti circa in totale);
- Controllate il fondo della planetaria che rimanga sempre freddo, quando comincia ad intiepidire abbassate la velocità e interrompete l’impasto nell’arco di due minuti;
- Rimuovete l’impasto dalla planetaria e riponetelo in una ciotola grande;
- Copritelo con la pellicola;
- Far riposare l’impasto coprendolo con la pellicola per 6 ore circa (4 ore se si utilizza il lievito di birra) a temperatura ambiente (temperatura 22/26° circa);
- Aprite la pellicola e controllate l’impasto che deve essere soffice e morbido;
- Dividete l’impasto in 4 pezzi da 450 gr circa;
- Formate delle sfere aiutandovi con la farina e lasciate riposare per altri 20 minuti coprendo con un canovaccio;
- Prendete un panetto alla volta e cominciate ad allungarlo a mo’ di filone panciuto, allungando un po’ le punte, aiutandovi con il palmo delle mani, spingendo i bordi laterali dal basso verso l’alto;
- Infarinate bene la superficie del pane e fate di taglio centrale o lievemente laterale secondo i vostri gusti, abbastanza profondo con un coltello con la lama dentata e affilata;
- Lasciate riposare per 10/15 minuti circa, nel frattempo accendete il forno;
- Fate riscaldare bene il forno ventilato a 250°;
- Riscaldate le teglie e adagiate i filoni su carta forno
Cottura:
Infornate per 10 minuti a 250°, poi abbassate la temperatura a 180° e cuocete per 35/38 minuti; Controllate la crosta del pane che deve essere dorata e croccante e la base del pane asciutta e soda.
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